中國飲茶歷史悠久，幾千年來，歷代飲茶風俗各異，制茶飲茶的方式不斷發(fā)生著變化。不同時代，地區(qū)和社會階層的人們，飲茶法也各不相同。
根據(jù)茶葉加工程度、制茶工序的繁簡以及所用器具之別，可大致將歷代飲茶法分為煮茶法、煎茶法、點茶法與泡茶法四種。
隋唐以前：煮茶法
茶的最早功用為藥用，故最早的飲茶法與烹制中藥的方法非常類似---將鮮茶葉或曬干的茶葉加水熬煮，制成湯汁飲用。這種方式原始簡單，對茶葉幾乎無加工，對烹煮的器具也無特殊要求，因其簡便易用而長期流行于民間。
早期也有將鮮茶葉曬干碾碎，熬成羹湯食用的方法。唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載：“近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”可以看到，這一時期的茶尚未發(fā)展為人們的日常飲品，而是更多的被當作藥材或食物；也說明了人們起初飲茶就如同喝菜湯，并沒有過多復雜的工藝以及飲用之道。
唐代：煎茶法
初唐，人們將采摘下來的鮮茶制作為茶餅儲存，需要飲茶時取出，在火上炙烤至紅色，再放入器皿中碾碎，用沸水燒泡，并且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。相較于原始的直接烹煮，這種先將茶制為茶餅，飲用時再加工的方式，不僅能使茶葉更加長久地貯存，茶湯味也不再那么苦澀和難以下咽。
中唐以后，一種更為考究的飲茶方式風靡一時，這就是唐人的“煎茶法”。以現(xiàn)存文獻記載來看，飲茶講究以一定方式煎煮，始于陸羽的《茶經(jīng)》。煎茶法的主要過程有以下幾個步驟：炙茶、碾羅、煮水、投茶、分茶。團餅茶經(jīng)過炙、碾等工序，成細微的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚目微有聲，為一沸；鍋邊緣如泉涌連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時投茶煮，然后將茶湯均勻地舀入三五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就在于這茶湯上的沫餑。
宋代：點茶法
宋代為飲茶的黃金時代，其獨特的點茶方式及斗茶風氣的盛行，把中國飲茶文化推向前所未有的極致。宋人點茶在各道工序及器具的選擇上相較于唐人更為嚴苛精致，上至帝王將相、達官顯貴，下到市井平民，無不以點茶、斗茶為能事。
所謂“點茶”，是先將碾羅好的茶末置于茶盞，再以沸水注入，沖點而成。為了使茶末與水交融成一體，還發(fā)明了一種用細竹制作的工具，稱為“茶筅”。這種飲茶法甚至發(fā)展出一系列比拼茶藝的技巧手法與評判標準，謂之“斗茶”。
元明以后：泡茶法
元代是一個過渡時期，由于蒙古人的征服與統(tǒng)治，飲茶文化的表現(xiàn)并不明顯。點茶法延續(xù)的同時，以“炒青”為制茶方式的葉茶也得到了一定的發(fā)展。到了明代，中國飲茶法又發(fā)生了一次大的變革。明太祖廢除福建建安團茶進貢，禁造團茶，改茶制為芽茶，也就是葉茶，從此改變了中國人飲用末茶的習慣。
由于葉茶的制法和飲法與末茶完全不同，唐宋的飲茶風俗及相關(guān)飲茶文化逐漸退出人們的日常生活，取而代之的是與葉茶相匹配的“泡茶法”。投茶于壺或茶碗中，加水沖泡而成。
